Hvad er mousserende vin?

 

 

Det er umuligt at sige bobler uden at sige Champagne! Men hvad er Champagne egentlig? Ofte bliver navnet brugt lidt ligesom “Kleenex” om et papirlommetørklæde: som en slags samlet betegnelse for al mousserende vin.

En ægte Champagne er dog meget nøje defineret: Den skal for det første komme fra regionen Champagne i det nordøstlige Frankrig, det vil sige at druerne skal dyrkes og vinfremstillingen foregå indenfor vindistriktets grænser. Dernæst skal Champagne altid fremstilles ved Den Traditionelle Metode (også kaldet Champagnemetoden), som er forklaret længere nede i artiklen. Og så må Champagne udelukkende fremstilles på en eller flere af i alt syv godkendte druesorter, hvoraf de tre mest dyrkede står for over 99%. De tre druesorter er Pinot Noir, Chardonnay og Meunier. Chardonnay er, som de fleste vil vide, en grøn druesort, mens både Pinot Noir og Meunier er blå druesorter.

Langt de fleste Champagner består af et blend af disse druesorter samt af vin fra flere forskellige årgange (dette kaldes NV eller Non Vintage). Årsagen er, at man ønsker et konsistent udtryk i sin vin, således at en forbruger til hver en tid ved, præcis hvad de får når de køber en specifik Champagne. Tag for eksempel Moët & Chandon Brut Imperial: der laves svimlende 30 millioner flasker af denne ene Cuvée om året! Og de skal gerne alle sammen smage ens… Ikke alene det - de skal også helst smage præcis som de gjorde sidste år eller for fem år siden og kommer til at smage de næste mange år. Dette ville ganske simpelt ikke være muligt, hvis man udelukkende baserede vinen på et enkelt års høst. De nogle årgange er varme og andre kølige, udtrykker frugten - og dermed vinen deraf - sig forskelligt fra år til år. Det er det, man kalder årgangsvariation og det er ikke eftertragtet i Champagne. For det meste, ihvertfald. For kigger man på den kategori, der hedder Vintage Champagne (årgangschampagne), så er det netop dét man får: udelukkende druer fra ét enkelt høstår, som giver et unikt øjebliksbillede af netop dette år, som for eksempel Le François Secondé Blanc de Blancs Grand Cru Millésime 2014. I virkelig gode årgange, som f.eks. 2002 eller 2008 kan Vintage Champagne opnå et kolossalt lagringspotentiale og Dom Pérignon har f.eks. i skrivende stund (2023) først for nyligt frigivet deres årgang 2008.

Som nævnt er langt de fleste Champagner et blend af flere forskellige druesorter, men ikke alle: Laver man en Champagne udelukkende på grønne druer, f.eks. Chardonnay, kaldes det en Blanc de Blancs - direkte oversat “hvid af hvide”, som indikerer at Champagnen er hvid og fremstillet af hvide (grønne) druer. Blanc de Blancs Champagne, som for eksempel Pertois-Lebrun l’Extravertie er kendt for at være sprøde og mineralske med noter af citrus, grønne æbler, brioche og crème anglaise. En Champagne fremstillet udelukkende på blå druer, oftest Pinot Noir, kaldes en Blanc de Noirs - altså “hvid af sorte” og vil typisk være mere fyldig og dyb i sit udtryk med noter af stenfrugt, røde bær og marcipan.

En anden type af Champagne, der i disse år stormer frem i popularitet, er rosé Champagne, altså den lyserøde udgave. Du har muligvis hørt den efterhånden gamle joke omkring, hvordan man laver rosé: man tager en hvidvin og så tager man en rødvin og så blander man dem sammen og voila: rosé! Og ja - det er rent faktisk lige præcis sådan langt det meste rosé Champagne bliver lavet, som for eksempel denne François Secondé Rosé.

 

 

Nu er det jo ikke kun i Champagne, franskmændene fremstiller mousserende vin på den traditionelle metode - det gør man faktisk over det meste af Frankrig, men hvis ikke vinen kommer fra Champagne, må den som bekendt heller ikke hedde Champagne, så disse vine går under navnet Crémant. Der findes otte appellationer for Crémant i Frankrig, hvoraf de vigtigste er Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Bordeaux og Crémant de Loire. Fælles for al Crémant er, at det skal fremstilles på den traditionelle metode og at minimumskravet til lagring på gærrestene i flasken er 9 mdr. Til gengæld er det vidt forskelligt, hvilke druesorter, der anvendes til Crémant - typisk vil druerne være nogle af de samme, der anvendes til “stille” vine i den pågældende appellation. I Loire er det således oftest Chenin Blanc og Cabernet Franc, i Alsace Pinot Blanc, Pinot Gris og Riesling og i Bourgogne Pinot Noir og Chardonnay, som i denne Gouffier Crémant de Bourgogne 2018.

Det meste Crémant er NV og i kategorien Brut, men ligesom i Champagne findes Crémant også i andre sødmegrader samt i både Vintage- og rosé udgaver. Crémant kan være et rigtig fornuftigt alternativ til Champagne, da disse vine oftest er af god kvalitet, til en lavere pris.

 

Spanien har også et bud på en mousserende vin, nemlig den populære Cava. Ligesom Crémant, er det et krav at Cava skal fremstille på den traditionelle metode og at vinen skal ligge minimum 9 mdr på gærresterne i flasken. Og ligesom Crémant, laves Cava også på lokale druesorter - her de tre grønne druer Xarel-lo, Macabeu og Parellada. Langt det meste Cava (over 95%) fremstilles i Penedes i Catalonien, men det er tilladt at lave Cava i en række andre spanske vinregioner, bl.a. Rioja.

Cava fremstår generelt mindre stram og syrestyret end Champagne, ofte med en frugtig profil henad grøn pære, hvid fersken, aromatisk citrus, honningmelon og fennikel flankeret af brioche og toast fra lagring på gærresterne. Flama d’Or Cava Brut Organic er et glimrende eksempel på dette.

Cava findes i alle sødmegrader fra Brut Nature til demi-sec, som NV og Vintage, hvid og rosé - og så endda, i tråd med Spaniens tradition for lange lagringskrav, i en Reserva og Gran Reserva udgave med ekstra lang lagring på gærresterne.

 

 

 

Den Traditionelle Metode er den mest omstændige, bekostelige og prestigefyldte måde at fremstille en mousserende vin på. Metoden indbefatter i korte træk at man først laver en helt almindelig (hvid)vin af sine druer. Denne hælder man på en flaske, tilsæt lidt gær og sukker og lukker flasken til. Dette igangsætter en såkaldt andengæring i flasken, hvorved der dannes ca 1,5% alkohol samt kulsyre. Da kulsyren er lukket inde i flasken, kan den ikke undslippe og det er dette, der skaberne boblerne i vinen. Vinen skal nu hvile en tid med gærresterne i flasken - hvor længe afhænger af lovgivningen i den enkelte appellation. Dette afgiver noter af brioche, rugbrød, surdej, grahamskiks osv til vinen. Til slut fjernes gærresterne i en proces kaldet degorgering, vinen tilføjes sukker (ja, ofte ganske almindeligt roesukker) til den ønskede sødmegrad, lukkes med en champagneprop og metalgitter og er nu klar til salg.

 

                                                         

Nu skal vi en tur til Italien og ikke alene det - vi skal også snakke om en ny fremstillingsmetode! For modsat Champagne, Crémant og Cava, der alle er lavet på den traditionelle metode, er Prosecco fremstillet på det, der kaldes tankmetoden eller Charmat metoden. Langt hen ad vejen minder de to metoder om hinanden, men hvor andengæringen i den traditionelle metode foregår på flasken med efterfølgende lang lagring på gærresterne, foregår andengæringen ved tankmetoden - ikke overraskende - på en stor tryktank. Så snart andengæringen af afsluttet, filtreres den nu mousserende vin væk fra gærresterne og tappes under tryk på flasker, klar til salg.

Da denne metode ikke indebærer lagring på gærresterne, får vine fremstillet på tankmetoden ikke de samme noter af bagværk, gær og surdej, man kender fra vine på den traditionelle metode. Derfor er denne metode særligt velegnet til vine, hvor man ønsker et frugtigt udtryk - for eksempel, hvis man anvender en semi-aromatisk eller aromatisk druesort, som Riesling (mange tyske bobler er lavet på denne måde) eller Glera, som er den semi-aromatiske druesort, der anvendes til Prosecco.

Prosecco er en frugtig vin med aromaer af fersken, melon, vindruer og hvide blomster og laves oftest i en halvtør udgave - eller Extra Dry, som det nok så forvirrende hedder - se afsnittet om sødmegrader nedenfor for forklaring, der forstærker den frugtige profil. Dog bliver det, i takt med tidens trend mod tørrere vine, mere og mere almindelig at finde Prosecco Brut, som f.eks. her fra den anerkendte producent La Gioiosa.

 

 

 

Vi har nok allesammen prøvet at stå nede i supermarkedet lige op til Nytår og meget forvirret sammenligne sødmebetegnelserne på flaskerne med bobler - for er der ikke noget med at Sec betyder tør? Så hvorfor står der på skiltet at den er halvtør? Og hvad er så Brut? Er det sødere eller tørrere end Sec og Demi-Sec?? Frygt ej - der er hjælp at hente lige her - naturligvis med en lille historie tilknyttet. Dengang Champagne for alvor vandt indpas, tilbage i 1800-tallet, var det en sød vin. Sådan rigtig sød, altså sødere-end-Cola-sød. På et tidspunkt begyndte folk at efterspørge en knapt så sød udgave af boblevinen. Det fik de i form af Demi-Sec, som betyder halvtør. Her tilsatte man “kun” mellem 32-50 g sukker pr liter fremfor de ofte over 100 g man normalt hældte i. Tendensen fortsatte i midlertid med mindre og mindre sukker og man begyndte at lave det, man decideret mente var TØR Champagne, som man kaldte Sec (17-32 g sukker pr liter)… Herefter kom Extra Sec, også kaldet Extra Dry med 12-17 g sukker pr liter. Da efterspørgslen på endnu tørrere Champagne opstod, var man imidlertid løbet tør (hø-hø) for betegnelser med “Sec” og måtte derfor opfinde en helt ny kategori, nemlig Brut, som kommer af brutal eller rå og må indeholde helt ned til 0 g sukker pr liter. Her nedenfor kan du se EUs skala for sødmegrader i mousserende vin: